Olivenöle aus aller Welt

Olivenoel
Überall in der mediterranen Küche finden wir Olivenöl. Es ist bereits seit biblischen Zeiten auch für seine stärkenden Kräfte bekannt.
Schon im alten Griechenland, Rom und Ägypten wurde Olivenöl verwendet. Nicht nur als Speiseöl, sondern auch zur äußerlichen Anwendung in Massagen und Salbungen.

Rund um das Mittelmeer, dem alten Mare Nostrum, herrschen die besten Bedingungen für die Olivenbäume.
So werden noch immer die meisten Bäume in Italien (Kalabrien, Kampagnien), in Spanien (Andalusien, Katalonien), Portugal (Tras-os-Montes, Alentejo) und in Griechenland (Peleponnes) angebaut. weiterlesen
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Der Olivenbaum benötigt viel Zeit zum Wachsen, kann jedoch mehrere hundert Jahre alt werden. Das älteste bekannte Exemplar in Vouves auf Kreta (Griechenland) wird auf 4000 Jahre geschätzt!

Olivenöl gibt es in ganz vielen Geschmacksrichtungen: frisch, nussig, mild, kräftig und auch zartbitter. Der zartbittere, bis bittere Geschmack zeugt von höchster Qualität und ist auf den hohen Anteil von sekundären Pflanzenstoffen, etwa Polyphenole zurückzuführen.
Olivenöl ist ein Pflanzenöl aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven, den Früchten des Ölbaums.

Bei der traditionellen manuellen Ernte werden unter den Bäumen Netze ausgebreitet und die Oliven durch sachte Stockschläge, dem Einsatz von Kämmen etc. von den Zweigen getrennt. Kleine Betriebe ernten sogar immer noch aufwändig durch Pflücken per Hand.

Damit lässt sich das Lesegut noch sorgfältiger selektieren. Es wird weniger beschädigt und somit lassen sich hochwertige Öle erzeugen. Die geernteten Oliven werden gewaschen, zerkleinert und durch Pressung oder Zentrifugation der Saft aus den Früchten gewonnen.
Je früher die Oliven geerntet werden, desto mehr Antioxidantien, wie Polyphenole, enthalten die daraus gewonnen Öle.
Ein Baum kann 60 bis 70 kg Oliven tragen, aus denen sechs bis neun Liter Öl gewonnen werden können.

Welche Unterschiede gibt es beim Olivenöl?

Natives Olivenöl extra (extra vergine), das beste Öl

Olivenöl gibt es in ganz vielen Qualitäts- und Geschmacksstufen. Für Olivenöl mit der Bezeichnung „nativ extra“ werden nur Oliven erster Güteklasse verwendet. Die Pressung geschieht ganz ohne Wärmezufuhr, kaltgepresst und durch schonende mechanische Verfahren unter besonderer Sorgfalt.

Das native Olivenöl extra hat dabei einen niedrigeren Säurewert (< 0,8 Prozent) und darf keine Fehler enthalten. Dadurch entsteht ein hochwertiges erstklassiges und reines Öl mit all seinen Vorzügen an Geschmack und Vorteilen für die Gesundheit. Die sekundären Pflanzenstoffe finden sich sehr zahlreich im nativen Olivenöl extra. Diese sind für den bitteren Geschmack im Öl verantwortlich. Sekundäre Pflanzenstoffe schützen den Körper vor Oxidationsprozessen.
Olivenöl – am besten nativ extra oder extra vergine – ist im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert.

Natives Olivenöl

Auch natives Olivenöl wird direkt aus den Oliven und ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung (unter 40 Grad C) gewonnen. Der Säuregehalt liegt unter 2% und das Öl kann leichte Fehler aufweisen. Beide Öle, nativ und nativ extra, sollten nur kalt verwendet werden und nicht über 180 Grad Celsius erhitzt werden.

Deshalb eignen sie sich am besten als Dressing für Salate, als Marinade mit Rosmarin oder Salbei und auch in Pestos. Die kalte Pressung enthält gesunde, mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie Geschmacksstoffe und Vitamine. Genießen sie native Öle zum Verfeinern, aber auch das erst kurz vor dem Servieren.

Raffiniertes Olivenöl

Beim raffinierten Olivenöl handelt es sich um eine Warmpressung. Die Wärme bei der Extraktion bietet eine deutlich größere Ausbeute der Frucht. Allerdings muss das gewonnene Öl danach raffiniert bzw. von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt werden. Der ganze Prozess zerstört neben den hochgelobten Vitaminen auch die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie Aromen. Diese Art des Olivenöls ist beinahe geschmacklos. Teils werden geringe Mengen von nativen Olivenölen für zusätzlichen Geschmack hinzugemischt. Abhängig von der beigefügten Menge an nativem Öl ist der Geschmack von mild bis hin zu intensiv zu bezeichnen. Der Säuregrad variiert in der Regel zwischen 0.4 und 1%. Dafür verträgt es Hitze und kann somit zum Kochen und Braten verwendet werden.

Wie erkennt man qualitativ gutes Olivenöl?  

Ein gutes Olivenöl riecht nicht unbedingt nach Oliven. Wenn ein Öl stark nach Oliven riecht, ist es meist nicht sehr hochwertig. Traditionell hergestellte nativ und nativ extra Olivenöle weisen keinen intensiven Olivengeruch auf. Nur eine Pressung aus spät geernteten und überreifen Oliven lassen ein Öl danach riechen. Gute Öle sollten pflanzliche Duftnoten aufweisen. Sie sollten nach frischem Gras, Blättern aber auch nach Mandeln und Äpfeln duften. Auch hat ein gutes Öl immer eine gewisse Schärfe im Nachgang, die an weißen Pfeffer erinnert. Diese Schärfe kann unterschiedlich sein und muss nicht bedeuten je schärfer ein Öl schmeckt desto höher seine Qualität.

Ähnlich wie beim Wein gibt es auch beim Olivenöl große geschmackliche Unterschiede, beeinflusst durch Boden und Klima, Herkunft und Qualität der geernteten Früchte. Der Geschmack variiert von fein-fruchtig, mittel-fruchtig zu intensiv-fruchtig. Fein-fruchtiges Öl ist sehr mild, mit leichter Bitternote und wenig Schärfe. Mittel-fruchtig bis intensiv–fruchtig schmeckt das Öl eindeutig kräftiger, bedingt durch den Anstieg der bitteren und pfeffrigen Komponenten.                                                       

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl sind schon seit langem bekannt.
Olivenöl besteht zu 73% aus ungesättigten Fettsäuren, vor allem aber aus einer großen Anzahl von Antioxidantien. Weitere besondere Inhaltsstoffe sind die Oleinsäure, das Oleuropein und das Oleocanthal. Sie alle unterstützen unser Wohlbefinden.

Olivenöl in der Küche

Roh verwendet, bewahrt natives Olivenöl extra seine Antioxidantien und verhindert so eine vorzeige Alterung der Zellen durch freie Radikale.
Ideal zum Würzen unterstreicht es den Eigengeschmack der Speisen und verfeinert ihn, sei es in Salaten, auf Beilagen, auf Brot oder in Pestos. Olivenöl extra mit intensiven aromatischen Noten, fruchtig oder gar scharf, verleiht einem Rezept Charakter.

Olivenöl eignet sich so zum Zubereiten und Verfeinern von schmackhaften Soßen, Suppen, Gemüsegerichten, zum Braten von Fleisch und Fisch.

Auch beim Backen kann man Butter durch Olivenöl ersetzen, wobei 100g Butter 80g Olivenöl entsprechen. Der Kuchen, die Plätzchen oder Croissants werden dadurch luftiger, duftender, weicher und leichter verdaulich.

Olivenöl für Haut und Haar

Olivenöl ist auch sehr gut zur Hautpflege geeignet. Es hilft der Haut bei ihrer Regeneration und beugt Alterungsprozessen vor. Das Öl spendet Feuchtigkeit und sorgt für ein weiches Hautgefühl. Das im Öl enthaltene Vitamin E schütz die Haut.

Auch als Peeling in Verbindung mit Meersalz lässt es sich verwenden. Olivenöl mit Quark vermischt ergibt eine sehr gute Gesichtsmaske, vor allem bei trockener Haut.
Für fettige Haut eignet sich eher eine Mischung aus Öl und Eigelb.

Olivenöl spendet auch den Haaren Feuchtigkeit und lässt sie wieder glänzen.
Als Haarkur in die Haarspitzen einmassieren, einwirken lassen und mit Shampoo auswaschen. In die Kopfhaut einmassiert soll es gegen Schuppen hilfreich sein und den Juckreiz bei trockener Kopfhaut bekämpfen.

So gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten für Olivenöl, in der Küche, zur Erhaltung der Gesundheit, als Ersatz von tierischen Fetten, in der Kosmetik und Körperpflege. Immer sollten sie auf die Herkunft und die gute Qualität ihres Öls achten.
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