Cayenne

Die Pflanze

Cayenne (Capsicum annuum) gehört zu den Nachtschattengewächsen und ist damit mit Tomate, Kartoffel und Paprika verwandt. Es handelt sich um eine Chilisorte mit langen, schmalen, leuchtend roten Schoten.

Ursprünglich stammt sie aus Mittel- und Südamerika, wo Chilis seit Jahrtausenden zur Ernährung gehören. Heute wird sie in vielen warmen Regionen angebaut, unter anderem in Indien, China, Afrika und Südamerika.

Mit Pfeffer nicht verwandt

Obwohl sie Cayennepfeffer heißt, hat die Pflanze mit schwarzem Pfeffer nichts zu tun. Der stammt von einer Kletterpflanze aus Südasien, botanisch Piper nigrum, und gehört einer ganz anderen Familie an.

Der Name kam auf, weil europäische Seefahrer alle scharfen Gewürze als Pfeffer bezeichneten. Cayenne selbst ist vermutlich nach der Stadt Cayenne in Französisch-Guayana benannt.

Wo die Schärfe sitzt

Für die Schärfe sorgen die Capsaicinoide. Sie stecken nicht, wie oft angenommen, in den Kernen, sondern in den hellen Scheidewänden im Inneren der Schote. Die Kerne sind nur deshalb scharf, weil sie daran anliegen.

Vögel spüren diese Schärfe nicht. Für sie ist die Frucht ein ganz normales Futter, und sie verbreiten die Samen über weite Strecken. Säugetiere dagegen meiden sie, was der Pflanze nützt: Deren Zähne würden die Samen zerstören.

Was Scoville bedeutet

Die Schärfe wird in Scoville-Einheiten angegeben. Die Skala geht auf den Pharmazeuten Wilbur Scoville zurück, der 1912 ein Verfahren entwickelte: Ein Chili-Auszug wurde so lange mit Zuckerwasser verdünnt, bis eine Testgruppe keine Schärfe mehr schmeckte. Je mehr Verdünnung nötig war, desto höher der Wert.

Heute wird der Gehalt im Labor gemessen und umgerechnet. Zur Einordnung: Eine Paprika liegt bei null, eine Jalapeño bei einigen Tausend Einheiten, getrockneter Cayennepfeffer bei etwa 30.000 bis 50.000.

Was verarbeitet wird

Verwendet werden die reifen roten Schoten. Getrocknet und gemahlen ergeben sie Cayennepfeffer, das bekannte Gewürz.

Für einen Extrakt werden die Scharfstoffe herausgelöst und aufkonzentriert. Deshalb liegen Extrakte um ein Vielfaches über dem Schärfegrad des Gewürzes und werden tropfenweise dosiert.

Häufige Fragen

Ist Cayennepfeffer echter Pfeffer?

Nein. Es ist gemahlene Chili. Mit schwarzem Pfeffer ist die Pflanze nicht verwandt.

Sitzt die Schärfe in den Kernen?

Nein, in den hellen Scheidewänden im Inneren der Schote. Die Kerne nehmen die Schärfe nur von dort auf.

Was sagt die Scoville-Zahl aus?

Wie scharf eine Chili oder ein Extrakt ist. Je höher der Wert, desto schärfer.